n realidad comemos según costumbres arcaicas. Hace milenios convenía consumir toda la grasa posible; era real la preocupación que tal vez mañana los cazadores de nuestra tribu no encontrarán qué atrapar, o en culturas agrícolas las cocechas o crías de animales no sobrivirirán sequías o inundaciones. Casi todas los carnívoros tendemos a hartarnos cuando capturamos una presa porque el futuro es inseguro.
En el mundo desarrollado estas condiciones han cambiando, y en vez de la lucha para conseguir calorías suficientes nos atiborramos de grasas, no sólo en McDonald’s sino también en nuestras casas.
La paradoja es que el hambre no ha sido eliminada siquiera entre los seres humanos. Etiopía y Somalia tienen las hambrunas más espantosas, pero la falta calórica existe en muchos lugares. Hace años estuve en una finca en Ecuador cuando mataron a un cerdo. Su preparación era tarea de todos y yo estuve entre los que separamos la piel de la grasa para lanzarla a una enorme paella que se calentaba sobre brazas de leña al costado de mi mesa. A mi lado estuvo el hijo de uno de los peones, el muchacho metía la mitad de la grasa cruda –todavía caliente del calor del animal- en su boca y sólo la otra mitad a la paella. Objeté: “¡No comes esto!! Hay parásitos allí que te pueden matar.” Pero en seguida pensé: era tal vez la única grasa animal que comería en el año. Su vida era muy diferente a las posibilidades de la clase media que puede comer una pizza llena de mozarela o un lomito asado cuando quisiera.
Para ponerme en condiciones para una cirugía ahora en septiembre he tenido que seguir una dieta rigorosamente sin grasa, sin picante y sin cosas sabrosas como sal, azúcar, frutas frescas, nueces, granos, tomate, queso, chocolate y alcohol. Después de la intervención puedo volver a saborearlas, pero me doy cuenta que me siento mejor sin ellas (excepto la fruta), especialmente sin los aceites y grasas. He tenido que “sofreír” vegetales en agua e inventar recetas que tienen especies aromáticas y distintas combinaciones de lo permitido para no comer siempre la misma sopa de legumbres, y esto me ha hecho más inventiva. Fuera de la cocina tengo sembrado ajo, y corto las hojas para ponerlas encima de lo que preparo, y en un plato germino frijoles chinos con el mismo propósito. A pesar de tener que pasar estas hojas por agua hirviendo, hasta encuentro gusto en lo que como ahora.
La reflexión de esta mañana tiene que ver con mi nueva relación con la comida. La semana pasada oí en el programa de Sanjay Gupta del CNN al Dr. Caldwell Esselstyn Jr., el director del programa de prevención cardiovascular de la Clínica de Cleveland (1). Él dijo que se puede prevenir, e inclusive definitivamente eliminar problemas cardiovasculares con la dieta adecuada.
He aprendido en estas semanas que la dieta y los antojos son, en gran parte, aprendidos. A pesar de las hambres ancestrales podemos acostumbrarnos a otras maneras de comer.
Referencia:
(1) Programa Sanjay Gupta: http://cnnpressroom.blogs.cnn.com/2011/08/02/%E2%80%98dr-sanjay-gupta-reports-the-last-heart-attack%E2%80%99-%E2%80%93-a-mission-possible/
Nota: el contacto con Blogger por medio de CANTV es muy difícil.
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